DEĞİRMENCİLİK

Değirmencilik

 “Değirmen” kelimesi genelde öğütücü anlamında kullanılsa da, ıstılahta un değirmenlerini ifade eder. Un değirmenciliğinde ise ıstılahi anlamı, temizlenmiş-tavlanmış buğday tanesinin açılarak, unsu endospermin kepekten ayrılması ve una indirgenmesidir. Öğütme, mühendislik yönüyle bir boyut indirgeme olayıdır. Öğütme işleminde kullanılan öğütücüler; sıkıştırma, darbe, kesme ve sürtünme teknikleri ile boyut indirgeme olayını sağlayan elamanlardır.

Bir un değirmeni, buğday depoları, temizleme ve tavlama ünitesi ile öğütme kısmından ibarettir. Değirmenlerin öğütme sistemleri ise öğütücüler, elekler ve yardımcı elemanlardan oluşur.

Öğütme işlemi, uygulanan öğütme kuvvetine bağlı baskı ve gerilme kuvvetlerinin bileşkesidir. Tane üzerine uygulanan enerji, bu kuvvetlerin etkisi ile taneyi parçalar. Enerjinin bir kısmı, kırılma yüzeylerine dağılarak öğütme materyalinin ısınmasına sebep olur. Uygulanan enerji arttıkça, “öğütme etkinliği”, yani kırma granül inceliği de beraber artar. 

Öğütmenin  etkinliği  ortalama  unun tanecik inceliği ile tahmin edilebilir. Öğütme pasajının ısınmasında, parçalanma ve sürtünme işlemlerinin etkisi söz konusudur. Öğütme pasajlarının belli düzeyi aşmaması gerekir. Öğütme kalitesi ise  vals etkinliğinden farklı olarak, inceltilen buğdayın  göstereceği kabuk-endosperm ayrışımı ile tespit edilebilir. Bu kalitatif üstünlük, öğütme pasajındaki ürünün elenmesinin ardından elek altındaki unun incelik ve saflık derecesi ile belirlenir. Öğütme etkinliğinde ; kullanılan öğütme yüzeyi ve vals toplarının malzeme, hız ve yüzey özellikleri etkili olmaktadır. 

İkinci önemli eleman, eleme sistemi içerisinde kullanılan eleklerdir. Elekler kırılan buğdayın inceliğine göre sınıflandırıp, önemli bir ayrıştırma  işlemini başararak, kırma pasajını elek üstü kaba materyal, irmik ve un gibi alt pasajlara ayırır. Yani bunların diyagrama dağılışını sağlayarak ileri işlem basamaklarının başarısına yardımcı olur. Eleme sistemlerinde “eleme etkinliği”, eleğin talep edilen unun elek altı miktarı ve saflık derecesi ile belirlenebilir. Öğütülen veya elenen materyalin saflık derecesi ise ihtiva ettiği pike, renk ve kül miktarı ile tahmin edilir. Bunlar da organoleptik ve laboratuvar testleri ile ortaya konur.

Elit Food bünyesinde bulunan buğday, un analiz laboratuvarı ve uygulama fırını ile müşteri talepleri doğrultusunda özel ürünler oluşturmakta ve gelişen endüstüriyel ihtiyaçlar doğrultusunda un fabrikalarına  yenilikçi ürünler sunmaktadır

Değirmencilikte kullanılan enzim ve enzim kombinasyonları ve un geliştiricilerimiz;